В нашей семье страсть к еде и готовке передалась мне от бабушки, минуя маму – моя родительница готовить не любит, никогда этим делом не увлекалась и с облегчением вздохнула, когда в подростковом возрасте я по собственной инициативе стала околачиваться на кухне.
Бабушка же, в отличие от мамы, готовила просто потрясающе, это была одна из тех женщин, у которых все получалось легко, быстро и вкусно, и которая умудрялась собирать потрясающий стол даже в самые тяжелые дефицитные годы.
бабушкины секреты
Как вы понимаете, когда во мне проснулся интерес к еде и готовке, бабуля стала моей главной наставницей – она учила меня печь воздушные бисквиты, делать соусы, запекать мясо, и по ходу передавала мне вековое женское знание: как правильно резать масло, как в два приема подготовить рыбу и так далее.
Самое интересное, что в кулинарной школе, куда я пошла много лет спустя чтобы осуществить свою мечту и получить, наконец, настоящее кулинарное образование, многие из бабушкиных приемов получили теоретическое обоснование – то, чему поколения женщин учились на собственном опыте в современной профессиональной кулинарии оформлено в четкую систему.
КАК БЫСТРО РАЗМЯГЧИТЬ МАСЛО
Сколько раз вы забывали достать из холодильника масло за час до того, как начнете готовить, чтобы иметь дело с продуктом комнатной температуры? Ну хорошо, дело даже не в забывчивости, иногда решение что-то испечь приходится принимать неожиданно (например, нагрянули гости), и ждать, пока масло оттает просто нет времени. Вот, что можно с этим сделать:
- Натереть ледяное масло на терке и оставить на 5 минут – маленькие кусочки намного быстрее примут нужную температуру, и их можно будет сразу добавлять в муку и замешивать тесто.
- Разрезать брусок масла на две плоские части, положить масло на лист бумаги для запекания, накрыть другим куском бумаги и раскатать скалкой – это еще один способ уменьшить объем замороженного куска и ускорить процесс оттаивания.
- Нарезать ледяное масло кубиками, положить их в чашку, и сверху накрыть разогретой в горячей воде керамической миской – тепло под куполом миски мягко приведет масло в нужное состояние, не растопив его.
- «Ленивый» прием – положить масло в плиту, которую вы все равно ставите на разогрев для выпечки (важно следить за состоянием масла и вовремя его достать).
- Если вы пропустили нужный момент, и масло растопилось до жидкого состояния, то быстро вернуть его обратно можно поставив чашку с маслом в миску с ледяной водой. Хорошее масло спокойно переходит из одного состояния в другое не теряя своих свойств.
как приготовить ИДЕАЛЬНЫЕ ОВОЩИ
У каждой бабушки наверняка есть свои секреты как сделать то или иное блюдо или продукт вкуснее, моя бабуля особенно любила зелень и овощи, и мне в наследство досталось много знаний на эту тему:
- Если свежий редис горчит, его надо очистить от ботвы, срезать корешки и дать полежать в холодной воде 30 минут.
- Если баклажаны горчат, то их нужно нарезать ломтиками, присыпать крупной солью и дать полежать, после чего уже обжаривать или запекать – сок выйдет, вместе с ним уйдет и горечь.
- Картофель, нарезанный дольками, перед запеканием нужно залить водой и дать постоять 30 минут – так из картофеля выйдет лишний крахмал, и дольки получатся хрустящие, а не мягкие.
- Чтобы готовый (купленный в магазине) фарш для начинки в пирог (или для мясной лазаньи) лучше отдал свой сок, можно пропустить его еще раз через мясорубку после того, как смешаете его со специями и нарезанным луком (мясорубка разобьет комочки).
- Чтобы запечь овощи в печи до хрустящей корочки (морковь, тыкву, спаржу, кабачки) их нужно нарезать так, чтобы они были более-менее одинакового размера и очень хорошо просушить полотенцем (если этого не сделать, то лишняя жидкость будет испаряться в процессе запекания, и овощи будут тушиться, а не запекаться – на выходе вы получите мягкое бурое нечто вместо хрустящей корочки). Духовку разогреть до 200 градусов, овощи сбрызнуть маслом и специями, и отправить на 15 минут, после чего перевернуть и отправить запекаться еще минут на 10.
- Чтобы салат из овощей был вкуснее и сочнее, помидоры нужно нарезать, положить в миску и посолить отдельно – так они начнут отдавать свой сок. Через 5-7 минут к ним можно добавить зелень и другие ингредиенты, заправить салат, перемешать и подавать.
- Любые блюда с обжаренными томатами или томатным соусом становятся вкуснее, если усилить природный вкус помидоров с помощью комбинации сахар-соль-лимонный сок (пропорция зависит от свойств помидоров или пасты, которые вы используете) – сначала вводится сахар (начните с ½ ч ложки), затем соль и лимонный сок, после чего весь соус выравнивается по вкусу в нужную вам сторону увеличением присутствия того вкусового агента, который вам нужен.
безе и яичницы:
- Прежде чем взбивать белки, нужно дать яйцам чуть-чуть полежать при комнатной температуре (холодный белок поднимается хуже).
- Самый простой способ заставить детей съесть яичницу – сделать ее смешной. Бабушка разрезала крупный перец на кольца, обжаривала сначала кольцо чуть-чуть, а потом разбивала в центр кольца из перца яйцо, и на готовой яичнице выкладывала листикам зелени рожицу. Я часто использую этот прием сейчас, тем более что яйцо очень хорошо сочетается с обжаренным сладковатым болгарским перцем.
- Для «болтушки» (то, что сегодня мы называем модным словом «скрамбл») бабушка насаживала на зубцы вилки дольку чеснока, разбивала яйцо на сковороду с маслом и вилкой с чесноком взбивала яйцо прямо в сковороде. Так яйцо берет едва-едва аромат чеснока, и сам скрамбл получается намного более объемным по вкусу, чем просто взбитые яйца.
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
- Чтобы сахар не «каменел» и не образовывал комочки, бабушка клала в банку кусочек обычного дарницкого хлеба (он отлично впитывает влагу, и сахар не дает размножаться плесени на хлебе — симбиоз, однако).
- Чтобы мороженое в морозилке не высыхало, оставалось мягким и без кристаллов, его лучше положить в герметичный пластиковый пакет (так холодный воздух не будет разрушать структуру пломбира).
- Чтобы зелень дольше хранилась, ее нужно сбрызнуть водой (не помыть, а просто сбрызнуть пучок чуть-чуть), завернуть в газету (или положить в бумажный пакет), и положить на нижнюю полку холодильника ближе к дверце (обычно температура ниже ближе к задней стенке холодильника).
А какие секреты достались от мам и бабушек вам? Делитесь!
