Зайдите в любую кофейню в центре города, и вам будет предложен огромный выбор самых разных напитков на основе кофе – и эспрессо, и латте, и капучино, горячие и холодные варианты, с сиропом или без, с самыми разными присыпками и добавками…
Однако если вы хотите получать не только удовольствие, но и пользу от привычки пить кофе, то отставьте латте с сиропом в сторону: разные способы приготовления кофе по разному влияют на то, насколько он полезен.
Польза и вред кофе
Несмотря на критику, которой подвергают кофе ревнители полезного питания, с научной точки зрения этот напиток может считаться полезным. Есть целый ряд исследований, которые показывают вклад регулярного употребления кофе в профилактику рака и снижение уровня холестерина.
Однако полезен кофе не всем, и мы уже писали об открытии, которое поставило точку в спорах «вредно или полезно пить кофе».
За то, как кофеин действует на организм отвечает ген CYP1A2, который контролирует наличие в системах организма одноименного энзима. Этот энзим помогает организму перерабатывать кофеин, и те, у кого есть и ген, и энзим, получают от натурального кофе только пользу без негативных последствий.
Напротив те, у кого этого гена нет (люди с более медленным метаболизмом), с кофеином справляются плохо, он дольше остается в системах организма, и человек испытывает неприятные ощущения: сердцебиение, волнообразный прилив сил с последующей «кофеиновой усталостью» (волной упадка энергии), проблемы со сном и т. д.
На сегодняшний день ученые предполагают, что такой ген есть примерно у 55% населения планеты, то есть почти каждый второй житель спокойно переносит кофе.
ТЕОРИЯ ВОПРОСА
При приготовлении кофе (если у вас есть цель не только получить отличный вкус, но и сохранить полезные свойства), имеют значение две вещи:
- материалы, с которыми кофе соприкасается
- температурный и временной режим
Не повреждают кофе в процессе приготовления только стекло и нержавеющая сталь, все остальные материалы будут вступать в реакцию с маслами, которые в большом количестве содержат кофейные зерна.
В кофе содержится две группы полезных веществ:
- дитерпены
- полифенолы
Дитерпены усиливают антираковые свойства кофе (и именно они придают кофе горький вкус), полифенолы придают кофе антиоксидантные свойства (помогают связывать и выводить из организма свободные радикалы).
Проблема в том, что полифенолы разрушаются от высоких температур, а дитерпены фильтруются и остаются в кофейной гуще. То есть чашка кофе, которая приготовлена в современной кофе-машине (где через таблетку или капсулу пропускается вода с паром) уже не содержит ни полифенолов, ни дитерпенов.
Помимо этого, домашние и промышленные кофе-машины очень быстро колонизируются грибками и плесенью, частицы которых попадают в кофе в процессе приготовления.
Как правильно заваривать кофе
Большинство экспертов сходятся в том, что лучший способ приготовления кофе, который позволяет сохранить все его полезные свойства – это френч-пресс.
Классический френч-пресс делается из стекла с помпой из нержавеющей стали, кофе в нем не фильтруется (как в случае с бумажными фильтрами в классических кофеварках или капсульным кофе), не кипятится (как в турке, где температура ненадолго, но все-таки поднимается выше 100 градусов) и не обрабатывается паром (как в кофе-машине).
Еще один способ, который позволяет сохранить полифенолы кофе, это холодное заваривание. Молотый кофе заливают водой и оставляют на ночь, утром настой процеживают, переливают в стеклянную бутылку и убирают на хранение в холодильник.
Важный момент: при таком способе заваривания кофе концентрация кофеина значительно выше, чем при заваривании во френч-прессе.
Post cover photo: @rachel_lee_brenner
